El chef

Desde la infancia, para el chef Óscar Sánchez, la cocina tiene un significado aparte, un espacio que vibra con vida propia, que genera afecto y conversación. A los siete años Óscar ayudaba a su abuelo a preparar ceviche veracruzano y los domingos preparaba el desayuno para su familia. Recuerda con especial cariño la salida al mercado, las probaditas, el guacamole con chicharrón que le compraba su mamá. Para él fue claro desde entonces: la comida une. Es amor, es compartir, es crear momentos importantes.

Descubrió su pasión sin buscarla en el restaurante Remy, a los 14 años, cuando una casualidad se convirtió en la brújula que le dio sentido a su vida profesional. La cocina del Master Chef Antonio Barato fue donde ocurrió la revelación definitiva. Al ver a los cocineros en la línea trabajando con determinación y manejo absoluto de la presión, Óscar supo que eso era lo que quería hacer el resto de su vida. Aquella mezcla de disciplina militar, concentración y sincronización le provocó una emoción inédita.

Muy pronto asumió la responsabilidad de la cocina fría. El cansancio físico nunca fue un obstáculo: era un cansancio con sentido, algo que disfrutaba.

Uno de sus recuerdos formativos más importantes es su primer día de las madres, el servicio más exigente del año. La cocina se sentía como deben sentirse los jugadores listos para salir a disputarse una final: la alineación estratégica, el briefing motivacional antes de abrir puertas: “La primera mamá tiene que ser como la última”, repetía el chef Antonio como si fuera un head coach. Y justo así, como parte de un equipo que no está dispuesto a perder se dedicó a cumplir, ese día no hubo dolor, sólo orgullo, mismo que fue recompensado al terminar, cuando el maître llevó dos botellas de champagne para celebrar el éxito del día. Fue ese día que el chef Óscar entendió el valor de la constancia y la excelencia sostenida.

Con una naturaleza curiosa y una visión amplia, continuó su formación en cocinas diversas: Mezzanote e Il Punto, donde profundizó en la cocina provenzal y mediterránea; La Galvia como sous chef en cocina internacional; Spago con su influencia californiana; Mandarin House, donde descubrió la riqueza de la gastronomía china. Desarrolló conciencia sobre lo natural y saludable en Sport City y en Casa Cuervo consolidó su liderazgo operativo como Chef Ejecutivo corporativo.

Durante ocho años fue Chef del Hotel Habita Polanco, dirigiendo tres centros de consumo y el servicio a cuartos las 24 horas. Un hotel —dice— es una arteria viva. Allí perfeccionó su obsesión por la consistencia, el control de calidad y la atención al detalle. También desarrolló el área de eventos, atendiendo desde 20 hasta 500 personas: otro ritmo, otro baile, otra coreografía de precisión.

Pero sería en La Capital donde encontraría el lienzo en blanco definitivo, el espacio para expresar su visión personal: una cocina honesta, pensada para compartirse. Una propuesta bien ejecutada, que ofrece un lugar en donde de lo que se trata es de comer.

Para el Chef no es importante estar de moda ni ocupar reflectores. Su satisfacción proviene de algo más profundo: atestiguar el poder democrático y emocional de la comida: ver cómo, en La Capital conviven todo tipo de personas unidas por el acto esencial de comer. Para él, cualquier día es un buen día para un fideo seco que despierte la memoria y devuelva a la infancia.

Óscar entiende la cocina como un oficio que se construye con tiempo, disciplina y repetición consciente. No busca protagonismo ni persigue tendencias; disfruta ofrecer una parte de su historia en cada platillo. Para él la cocina no necesita discurso cuando la ejecución habla por sí sola. Dentro de ella, el chef Óscar Sánchez es la imagen de un hombre hecho a sí mismo.